O casamento perfeito: Comida árabe e cervejas especiais

A comida árabe é marcada pelos aromas e sabores das especiarias. Resultado da combinação de diversas cozinhas ricas, com combinações de ervas, condimentos, temperos e hortaliças. Em meio à esse carnaval de texturas e sabores, as cervejas especiais produzidas artesanalmente são perfeitas para servirem de moldura para tirar o melhor proveito dos seus pratos e dão um ótimo brinde.

Alguns estilos que combinam com os pratos que ensinaremos aqui são a Witbier, ou a Weizen, cervejas de trigo que devem ser servidas em um copo weizen, que possui a boca grande, um estreitamento em direção à base e capacidade para compor uma garrafa de 500 ml de bebida e um bom espaço para a densa espuma, assim como manda a tradição das cervejas de trigo. O copo Weizen é o ideal para evidenciar a concentração de aromas e espuma, presente nas Weissbier.

Os condimentos da Kafta pedem uma harmonização American Pale Ale. Esse tipo de cerveja é ideal para ser servido no copo tipo Pint, esse copo é muito tradicional e acomoda bem as cervejas inglesas e irlandesas que possuem pouca formação de espuma. É indicado para bebidas do estilo Stout e Pale Ale, e também outras da mesma origem.

BABAGANOUCH

Um patê de berinjela, de sabor defumado, textura cremosa e que vai bem com legumes crocantes cortados no formato de palitos, como pepino e cenoura em palitinho e, também, espalhado no pão sírio.

Ingredientes

• 2 berinjelas
• 1 dente de alho picado
• caldo de 1 limão
• 3 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
• azeite a gosto
• sal a gosto

Modo de preparo

1. Lave e seque bem as berinjelas.
2. Acenda a chama de uma das bocas do fogão, segure a berinjela com uma pinça e aproxime a berinjela do fogo. À medida que a casca for queimando, vá virando a berinjela para que ela queime por igual – isso deixa a berinjela com um gostinho de defumada, o que é essencial para a receita. Transfira para um prato e repita com a outra berinjela.
3. Assim que amornarem, corte cada berinjela ao meio, no sentido do comprimento, e retire toda a polpa com uma colher. Descarte a casca e transfira a polpa para uma peneira. Deixe escorrer o excesso de líquido por alguns minutos.
4. No processador (ou liquidificador) junte o tahine, o caldo de limão, o alho e a polpa de berinjela e bata bem até formar uma pasta. Tempere com sal e azeite, e sirva a seguir.

PÃO CHATO COM ZAATAR

Conhecido como Man’ouche, essa iguaria é na verdade de origem libanesa e leva o tempero tão querido do oriente médio: O Zaatar.

Ingredientes

• 3 1/2 xícaras de farinha de trigo não branqueada
• 2 colheres de chá de sal
• 1 1/4 xícaras de xícaras de água morna (90-100 graus)
• 1 colher de chá de fermento biológico seco. 
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de óleo de canola
• 1/2 xícara de za’atar
• 1/2 xícara de azeite extra virgem

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande ou na tigela do processador de alimentos ou a mão, misture a farinha e o sal.

2. Coloque o fermento em uma tigela pequena, misture o  açúcar e adicione lentamente ¼ de xícara de água morna, mexendo sempre para misturar. Reserve por cerca de 10 minutos até que o fermento cresça de tamanho e ganhe uma textura esponjosa.

3. Adicione a mistura de fermento e a colher de sopa de óleo à mistura de farinha. Misturando à mão, ou com o processador de alimentos em funcionamento, despeje lentamente o restante copo de água morna. Misture até combinado e amasse, se for à mão, por 10 minutos, até a massa ficar macia e elástica. Se estiver usando o processador, deixe-o funcionar por um minuto inteiro após a adição de água. A massa formará uma bola e girará na tigela enquanto a máquina funciona.

4. Deixa a massa descansar, colocando-a em uma tigela que esteja completamente mas levemente untada com óleo e vire a massa para que também fique totalmente revestida com óleo. Cubra a tigela com filme plástico e, em seguida, uma toalha de cozinha e coloque-a em um local quente (coloquei no forno desligado que não aqueceu) até dobrar de tamanho, 1 ½ a 2 horas.

5. Esvazie a massa removendo-a da tigela e retirando quatro bolas de tamanho uniforme. Coloque as bolas em uma superfície levemente enfarinhada e cubra levemente com mais farinha. Cubra com o filme plástico e a toalha de cozinha e levante por 20 minutos.

6. Enquanto isso, pré-aqueça o forno. Coloque a assadeira ou a assadeira virada (virada para que as bordas não atrapalhem a colocação e a remoção da massa) no fundo do forno. Retire as prateleiras ou alinhe-as na parte superior do forno. Aqueça o forno a 400 graus por 20-30 minutos. O cozimento por convecção é ideal aqui, se possível. Se você estiver usando convecção, ajuste a temperatura do forno para 425 graus.

7. Em uma tigela pequena, misture o za’atar e o óleo, mexendo bem. Deixou de lado.

   

8. Estenda a massa: polvilhe levemente a superfície de trabalho, o rolo e a casca (ou outro tabuleiro virado para ser usado como casca como uma espátula enorme). A farinha atua como rolamentos de esferas para impedir que a massa grude nas superfícies. Coloque uma bola de massa na superfície enfarinhada e pressione-a com a palma da mão. A chave para fazer com que a massa seja enrolada plana e redonda é mantê-la em movimento, o que significa girá-la frequentemente durante todo o processo de laminação e adicionar mais farinha levemente à superfície de trabalho à medida que avança. Role a massa do centro do círculo até a borda algumas vezes, gire-a e role novamente, repetindo até que a massa fique redonda e com ¼ de polegada de espessura.

9. Espalhe 3 colheres de chá da mistura de za’atar na massa usando a parte de trás da colher ou as pontas dos dedos para obter uma propagação uniforme e grossa. Deixe uma borda de ½ polegada ao redor da borda. Deslize a casca por baixo da massa, usando as duas mãos (para evitar deformar o círculo) para puxar a massa sobre a casca enfarinhada. Coloque na pedra no forno e asse por 7-10 minutos. Você vai querer manter a luz acesa do forno para assistir ao show de culinária borbulhante.

KAFTA

Ingredientes

• 500 gramas de patinho moído
• 2 cebolas raladas
• ¼ xícara (chá) de hortelã picada
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
• 2 colheres (chá) de tempero sírio
• 2 colheres (sopa) de leite
• 1 fatia de pão de forma sem casca
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Umedeça o pão com o leite.
2. Em uma tigela, misture a carne, o pão, a cebola, o cheiro verde, a hortelã, a farinha, o tempero e o sal.
3. Misture amassando bem com as mãos até formar uma massa.
4. Envolva com a massa, palitos de churrasco até obter formato de cilindro.
5. Asse em uma forma untada em forno médio, preaquecido ou em uma churrasqueira.
6. Sirva.