Gravlax de salmão

O gravlax de salmão nada mais é do que uma forma de conservação do salmão cru em sal, açúcar e endro. Uma especialidade da culinária escandinava, usada na Suécia, Dinamarca, Noruega, Finslândia e Islândia, difundida no mundo todo e presente desde há muito na minha cozinha. Sua origem é antiquíssima e provavelmente é uma evolução da prática de peixes deixados para fermentar ( como forma de conservação ) sob a areia gelada que era coberta sistematicamente pela água salgada por ocasião da maré alta. Hoje não é feito fermentado, mas sim curado.

É ideal para dar um toque especial para pratos como salada, sanduíches com cream cheese e endro e servir puro.

Indispensável para fazer essa receita? Uma faca com corte preciso. Caso contrário o aspecto dos cortes de salmão podem não ficar tão apresentáveis. Neste post do blog sobre as melhores facas do mundo [que você confere] aqui te ajudamos a escolher o melhor modelo pra você.

Ingredientes

1 pedaço do filé de salmão de cerca de 700 g com a pele (corte próximo da cauda)
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
¼ de xícara (chá) de sal
½ maço de endro (dill) picado
1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos
1 colher (sopa) de conhaque

Modo de preparo

Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços – não precisa virar pó, se preferir quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente. Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Esta é a mistura para curar o salmão. Reserve.
Forre a tábua com um pedaço de filme três vezes maior que o filé de salmão. Numa das pontas, disponha o peixe com a pele voltada para baixo e, com uma colher, espalhe o conhaque aos poucos sobre a carne – além de dar sabor, o conhaque também ajuda no processo de cura.
Espalhe a outra metade do endro picado sobre toda a superfície do peixe, cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Embrulhe o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para não espalhar a mistura para cura. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe – assim o líquido do salmão drena mais fácil.
Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado. Coloque um peso sobre o peixe para prensar e acelerar a cura, você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio.
Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas – durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor mais vibrante por conta do açúcar mascavo. Se preferir, em vez de usar uma grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo.
Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte o excesso da mistura de temperos. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias: utilize uma faca bem afiada, faça os cortes com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele – a ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível. Sirva a seguir com o molho de mostarda.