O tradicional Cassoulet francês

A iguaria francesa combina feijão branco e uma variedade de carnes que agregam uma riqueza de sabores à receita. Muitos chamam o Cassoulet de “feijoada francesa” justamente por essa semelhança com nossa versão brasileira do cozido de feijão com carnes variadas.  Assim como a feijoada brasileira, o Cassoulet francês tem origem simples.

Das histórias mais difundidas sobre sua origem, é que a receita é originária da cidade situada na região de Languedoc-Roussillon, sudeste da França, foi cercada durante a Guerra dos Cem Anos pelos ingleses e ficou semanas sem abastecimentos. A população, para não passar fome, os camponeses reuniam em uma panela de barro (a cassole, de onde vem o nome) ensopados com tudo que houvesse a disposição: feijões brancos (típicos da agricultura local), porcos, aves, legumes… Nascendo assim, um dos pratos mais tradicionais da França.

Por aqui sugerimos o uso de uma boa panela de ferro, mantendo a suculência das carnes e o cozimento lento sem perder a qualidade dos alimentos e sabor.

Ingredientes para o feijão

• 500g de feijão branco
• 130g de costela suína salgada
• 130g de pé suíno salgado
  1 bouquet garni (amarrado de folhas de salsa, 1 ramo de tomilho e 2 folhas de louro)
• 1 cebola piqué (cebola grande descascada cortada ao meio e com uma folha de louro presa com cravos em cada metade)
• 1 cenoura grande picada
• 2 colheres (sopa) bacon picado
• 1/3 xícara de gordura de pato
• 2 colheres (sopa) cebola picada
• 1 dente de alho picado fino
• 2 tomates pelados
• 1 pitada de pimenta branca moída na hora
• Sal refinado a gosto

Modo de preparo para o feijão

1. Ponha o feijão branco para cozinhar em água fria, com a costelinha e o pé dessalgados e o bouquet garni, a cebola piqué e os cubos de cenoura. Na metade da cocção do feijão, tempere com sal e pimenta.
2. Refogue o bacon cortado em cubos pequenos em uma frigideira com a gordura de pato.
3. Acrescente cebola e alho ao bacon e refogue. Junte os tomates, ajuste o sal e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire as carnes do feijão.
4. Ponha o molho na panela com o feijão e continue a cozinhar até os feijões estarem macios, mas ainda firmes.
5. Separe um pouco de feijão com caldo para esmagar e engrossar o caldo no final do preparo. Reserve.

Ingredientes das carnes

• 400g de barriga de porco salgada e confitada
• 4 unidades de asa ou coxa de pato confitadas (cozidas na sua própria gordura)
• 4 unidades de costelinha suína confitadas
• 16g de linguiça apimentada
• 250g de gordura de pato
• Farinha de rosca para polvilhar
• Couve fatiada e frita
• Gomos de uma laranja-baía
• Farofa de pão

Modo de preparo para as carnes

1. Corte em cubos grandes a barriga confitada. Tire as asas ou a coxa de pato do confit e faça o mesmo com as costelas. Corte a linguiça em 4 partes.
2. Aqueça a gordura de pato numa frigideira e doure nela as coxas ou as asas, a barriga e a linguiça.
3. Ponha em um refratário o feijão e as carnes. Polvilhe farinha de rosca e leve ao forno preaquecido para dourar.
4. Sirva com couve frita e gomos de laranja, pimenta caseira e farofa de pão.