Pão de fermentação natural na panela de ferro

Tem coisa mais gostosa do que preparar um pão caseiro sem sentir o desconforto que alguns tipos de fermentos podem causar ao seu corpo nos pães comuns? O pão de fermentação natural é preparado a partir do levain, uma levedura fermentada que age como fermento para os melhores resultados de pães do mundo! Esse processo é cheio de segredos, nesse post contamos alguns deles! Alguns termos novos no seu vocabulário podem aparecer por aqui. Fique tranquilo que vamos esclarecer todos!

Autólise

A autólise consistem em misturar as farinhas com água e deixar hidratando por no mínimo 30 minutos para que as enzimas da farinha já adiantem nosso trabalho. Nesta reecita, são 2 horas de autólise.

Levain

Fermento Natural, Massa Madre, Lievito, Levain, tanto faz,todos esses termos querem dizer a mesma coisa: fermento natural feito a partir de água, farinha e massa fermentada.

Para fazer o levain do zero você precisará desses ingredientes abaixo e uma bocado de paciência:

140 gramas de Centeio
10 gramas de Mel
240 gramas de Água (em temperatura de banho de bebê: morninha)
100 gramas de Farinha de Trigo

No primeiro dia: você vai colocar em um pote de vidro (de preferência) 20 gramas de centeio, 20 gramas de água filtrada e 5 gramas de mel. Tampe o pote e deixe-o em temperatura ambiente. Não é necessário ficar mexendo.
No segundo dia: você vai adicionar a porção anterior 40 gramas de centeio, 40 gramas de água filtrada e 5 gramas de mel, sempre tampando o pote e deixando em temperatura ambiente. Não é necessário ficar mexendo.
Terceiro dia: adicione os ingredientes, conforme o quadro acima, 80 gramas de centeio e 80 gramas de água.
Quarto dia: adicione novamente os ingredientes, conforme o quadro acima, 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo.

Em cada um desses dias, você irá perceber que surgirão bolhas. Essas bolhas e o cheiro alcoólico é o sinal de que a fermentação está acontecendo.

Como alimentar e descartar o seu fermento?

Para o descarte

O descarte nada mais é do que você reservar uma porção de 50 gramas Levain e “descartar”, “jogar fora” todo o restante da massa fermentada.

Essa porção de 50 gramas de Levain será sempre a quantidade mínima que você guardará como isca ou “starter”.

Para a Alimentação

Alimentar, Refrescar ou Ativar o Levain é a mesma coisa, ou seja, um processo que consiste em deixar o Levain ativado, pronto para o uso no pão.

É interessante você reservar um recipiente com tampa de aproximadamente 1 litro para o Levain, lembre-se que depois de alimentado ele pode crescer de 3 a 4 vezes em tamanho. Eu gosto e indico recipientes com tampa de trava metálica.

Para alimentar o Levain você vai seguir os seguintes passos:

50 gramas da Isca ou Starter
10 gramas de Mel (aproximadamente 1 colher de sopa de mel)
100 gramas de Água (em temperatura de banho de bebê: morninha)
150 gramas de Farinha de Trigo Integral.

O objetivo de alimentar o Levain com farinha de trigo integral é que a farinha integral é mais forte e, por isso, o poder de fermentação do Levain será mais forte.

Tire o Levain da geladeira e espere ele atingir a temperatura ambiente.
Amorne a água.
Dilua a colher de mel na água morna.
Misture a Isca ou Starter. Aqui nesse passo a mistura vai ter aparência de um café com leite.
Em um bowl coloque toda a farinha de trigo, despeje de uma vez o líquido da mistura acima (Levain, água morna e mel) e mexa até incorporar toda a farinha. Nesse ponto o Levain terá a aparência de um mingau de aveia grosso, transfira para o pote e tampe-o. Com uma caneta marque no pote a superfície do Levain e o horário que você terminou a alimentação para que você possa acompanhar o crescimento.
Mantenha o pote fechado e em temperatura ambiente até o Levain dobrar de tamanho.

Para saber se o Levain está ativado a ponto de ser usado no pão e produzir o crescimento necessário você deve aguardar ele dobrar de tamanho, isso leva de 3 horas a 12 horas dependendo da temperatura ambiente da sua cidade.

Receita de pão de fermentação natural (PAIN AU LEVAIN)

500 gramas de farinha de trigo
350 gramas de água filtrada gelada
175 gramas de levain ou fermento natural (já alimentado)
10 gramas de sal

Junte toda a farinha (500 gramas) e a água gelada (350 gramas) de uma vez e vá mexendo com um garfo em movimentos circulares até incorporar toda farinha à água. Cubra com filme plástico ou caixa plástica com tampa e leve à geladeira por 2 horas.

Segunda Fermentação: 2 horas

Leve o pão dentro de um recipiente e no saco plástico fechado para fermentar na geladeira por mais 2 horas. Esse processo é importante para que a massa fermente mais um pouco e forme os alvéolos, resfrie para facilitar o corte na próxima etapa.

Pré-Aquecimento: 30 minutos/45 minutos.

Pré-aqueça o forno, a panela e a tampa, por 30/45 minutos na temperatura máxima do forno.

Caso tenha um termômetro a temperatura ideal é 250 graus celsius.

Decoração: 10 minutos

Dicas: Não tenha pressa, mas também não se demore muito nessa etapa para que a massa não perca o resfriamento.

Lembre-se que a massa deve estar gelada para facilitar o corte. Você precisará de uma folha de papel manteiga, um borrifador com água, e um pouco de farinha para povilhar.

Retire a panela e a tampa do forno e coloque sobre o descanso de panela na bancada. Retire a massa da geladeira, abra o saco plástico.
Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa ainda no recipiente que ela foi para a geladeira. Faça o movimento de giro e transfira a massa sobre a folha de papel manteiga. Se for preciso ajeite o formato da massa com o raspador.
Transfira a massa para a panela. Com a tampa entreaberta borrife água na parte interna da tampa até sentir um vapor quente saindo da panela.
Dica: Cuidado para a água não tocar a superfície do pão para ele não murchar. Esse primeiro golpe de vapor vai fazer com que o pão cresça.

Cocção: 50 minutos de cocção

Leve ao forno para assar mantendo a temperatura do forno em 250 graus por 25 minutos. Após 25 minutos retire a panela do forno, retire a tampa e borrife água no interior do forno.
Dica: Cuidado mais uma vez para a água não tocar a superfície do pão para ele não murchar. Você vai perceber que o pão cresceu consideravelmente. Esse segundo golpe de vapor vai criar a crosta do pão.
Mantenha o pão no forno por mais 20/25 minutos, ou até seu pão estar com uma crosta dourada.