Salsa di pomodoro: molho de tomate italianíssimo

Tomates não são só um dos símbolos da dieta mediterrânea e um dos protagonistas da mesa italiana. Em todo o território nacional, mas especialmente no centro, no sul e nas ilhas do país, existem diversas variedades de tomates. De diferentes formas, os tomates italianos possuem uma qualidade incontestável e sabor único. Neste post vamos contar um pouco da história do molho de tomate e como era tradicionalmente produzido até se tornar um patrimônio da humanidade, como preferimos nomeá-lo. Em um primeiro momento é produzido a conserva di pomodoro, e depois a passata de tomate é um molho mais espesso, caseiro sem corantes nem conservantes, que pode preparar de forma rápida e utilizar em massas ou na pizza.

Italianos preferem comer frutas e verduras da estação porque comprá-las fora de temporada comporta custos maiores e produtos de qualidade inferior. Para garantir a presença do tomate na dispensa, mesmo durante o inverno, em alguns lugares da Itália, principalmente no sul, ainda existe a tradição de preparar em casa o molho de tomate. Nas grandes cidades é mais raro manter vivo esse costume porque o ritual requer um grande espaço e transforma-se uma importante ocasião de socialização.

O procedimento para a preparação da chamada conserva di pomodoro (ou passata de tomate) pode variar de família a família, mas em geral os tomates são lavados para eliminar qualquer resíduo de terra. Em seguida, há quem prefira expô-los ao sol para que enxuguem-se perfeitamente antes de fervê-los em grandes caldeirões apoiados em um suporte metálico sobre a lenha em brasa. As mulheres mais experientes, muitas de idade avançada, revezam-se na fase seguinte; aquela na qual os tomates são despejados em um passados de vegetais, uma máquina de triturar os tomates separando a casca da polpa, sendo reespremido diversas vezes.

Assim que as bacias vão se enchendo com o molho vermelho intenso o conteúdo começa a ser engarrafado, com o auxílio de um funil gigante. Todos colaboram com o processo como em uma cadeia de montagem e há quem, no final, acrescente uma folha de manjericão em cada garrafa. Cada vasilhame foi precedentemente esterilizado e assim que forem enchidos são fechados e colocados de ponta cabeça para evitar a formação de bolhas de ar nos recipientes.

Pronto! Aqui temos a base para um molho de tomate perfeito! A passata de Tomates, produzida com tomates frescos e bem processados manualmente como conta a tradição.

Ingredientes para a passata de tomate

• 3 c. sopa azeite
• 150 g cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 80 g talos de aipo
• 150 g cenoura
• 600 g tomate maduro
• 1 folha de louro
• ½ ramo de salsa
• 1 dl água
• qb pimenta preta de moinho
• 2 c. sopa orégãos secos

Modo de preparo

1. Aqueça o azeite num tacho, junte a cebola e os dentes de alho previamente picados e o talo de aipo cortado em lâminas finas.
2.  Deixe cozinhar até a cebola amolecer e entretanto pele as cenouras e corte-as em meias luas finas. Deite a cenoura no tacho e tape.
3.  Entretanto lave o tomate, limpe-o de sementes e pique em pequenos pedaços. Junte ao cozinhado e adicione o ramo de salsa, a folha de louro e a água. Tape e deixe ferver cerca de 30 a 35 minutos ou até a cenoura estar tenra.
4. Retire a folha de louro e triture com a varinha mágica ou no liquidificador. Tempere com pimenta moída e adicione o orégano.
5.  Sirva com massas ou na pizza.